Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne, 75008 Paris, France.
Téléphone : +33 1 58 00 22 43
E-mail : adpa@dorchestercollection.com
LE JARDIN DE LA REINE
À VERSAILLES
À VERSAILLES
Quand un jardinier et un cuisinier se rencontrent, de quoi parlent-ils ? De leur amour commun pour les légumes, bien sûr. Alain Baraton, jardinier en chef de Trianon et du Grand parc de Versailles, et Alain Ducasse ont noué une relation exceptionnelle qui permet aux clients du restaurant de savourer des légumes et des fruits cultivés exclusivement pour eux. Récoltés le matin, ils seront dans la cuisine quelques heures plus tard.
LE JARDIN DE LA REINE À VERSAILLES
Le jardin de la Reine à Trianon a été remis en culture pour le restaurant. Oseille, courges, févettes, aubergines, choux, navets, tomates, pommes de terre (dont la célèbre Bonnotte cultivée pour la première fois ailleurs qu’à Noirmoutier), rhubarbe, framboises, cassis… Un savoureux inventaire… Ces légumes et ces fruits ne verront jamais le moindre produit phytosanitaire. Ils se développeront entourés des soins attentifs des jardiniers, et seront cueillis jeunes pour préserver leur goût et leur tendreté.
L’art
des céréales
des céréales
Les céréales cuisinées par le chef Romain Meder sont toutes labellisées agriculture biologique et proviennent de petits producteurs qui vivent au plus près de leur terre. L’approvisionnement suit le rythme de la nature face à laquelle le cuisinier s’adapte. Beaucoup de ces céréales sont des trésors retrouvés, comme le maïs roux remis à l’honneur par un agriculteur du Pays basque.
L’art des céréales
L’utilisation des céréales en cuisine relève d’un art sophistiqué que maîtrise le chef Romain Meder. Certaines doivent tremper six heures pour germer et s’attendrir (comme le blé de Khorazan), d’autres seulement une demi-heure. Certaines se cuisinent en une seule fois, d’autres nécessitent deux cuissons (comme l’épeautre). Le sarrasin (assimilé aux graminées par l’usage) quant à lui ne se cuisine pas et est utilisé sous forme de farine, de condiment, de glace, ou bien comme au restaurant du Plaza Athénée sous forme de kasha (grains décortiqués et torréfiés). Le psyllium est l’une des graines que nous utilisons soit en farine, soit telles quelles, en complément des autres farines sans gluten. Nous avons une attention spécifique au convive allergique au gluten.
Pêche durable
Tous les poissons sont issus de la pêche durable – pêche de petits bateaux, de pêcheurs précautionneux et conscients de la fragilité des ressources halieutiques. Le mareyeur Gilles Jégo qui fournit le restaurant le rappelle : pour la pêche il y a des saisons. Pêchés dans la nuit, les poissons arrivent au restaurant dans la matinée. Pêche durable + circuit court = un maximum de saveurs.
Pêche durable
Gilles Jego est à la fois pêcheur et mareyeur. A l’arrivée de la marée sur le port de Quiberon ou de Lorient, il sélectionne, trie et prépare les plus belles prises qui seront expédiées au restaurant d’Alain Ducasse où elles arrivent le matin. C’est à Étel, dans le Morbihan, que sont basés ses deux bateaux, le Malouba et le Uki qui, en fonction de la saison, s’en vont pêcher du côté de Loctudy ou de la Pointe de Penmarc’h. Ils ne restent pas plus de trois heures en mer pour que le poisson soit débarqué vivant et arrive, quelques heures après, dans les assiettes.
“A” comme artisans
« Il y a ici une remarquable représentation du savoir-faire artisanal. La main de l’homme au service du beau transcende la matière et la forme. »
Le poisson radis
